Es asombrosa la gran variedad de sake que hay en Japón, ya que en todo el país hay pequeñas “bodegas” que fabrican su propio sake local (jizake) Es algo parecido a lo que sucede con el vino en España.
Tanto el sake como el vino se producen a partir de la fermentación de la levadura. Nosotros al sake le llamamos nihonshou (licor japonés) o sei shu (licor puro)
El proceso de elaboración del sake es bastante complicado. El invierno es el mejor momento para realizarlo, ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación, y en Japón, en invierno hace mucho frío.

Primero se elige y se pule el arroz de grano largo, para el sake de alta calidad sólo se aprovecha el 30% del grano de arroz y en el de peor calidad se aprovecha hasta el 70%. Después de el pulido, el arroz se lava y se empapa durante un breve periodo de tiempo, antes de ponerlo al vapor.

Cerca de un cuarto del arroz es utilizado para hecer Koji (arroz, cebada o soja infectada con el hongo kabi) Para esto se enfría a 30ºC, el resto que se utiliza para la fermentación se enfría a 5ºC.

Necesitamos unas treinta y cinco horas para elborar el koji, se hace en una habitación que se mantiene caliente y húmeda, para que pueda crecer el hongo Aspergillus oryzae que se espolvorea sobre el arroz. A continuación se mezclan el koji y la levadura en un depósito de agua en el que se añade el resto de arroz al vapor, entonces la levadura se multiplica y comienza la fermentación. La mezcla que conseguimos se llama moto (masa de semillas) Una vez ha madurado se pasa al depósito de fermentación donde el proceso continua durante unos tres meses, durante los cuales se añade tres veces koji, agua y arroz al vapor. Durante este tiempo el koji convierte en azucares el almidón del arroz, y la levadura comienza la fermentación del alcohol. A esto se le llama maromi ( la masa principal).

Una vez ha terminado el proceso de fermentación , el maromi se escurre a traves de un tejido a mucha presión, y los posos (sakekasu) que se forman, se utilizan para cocinar y para hacer conservas.

El sake que queda, es algo turbio, esto se soluciona filtrandolo o dejándolo reposar. por último, el sake se pasteuriza a 60ºC y se almacena en tanques para que madure durante varios meses más.

Por último se mezcla, se enbotella y ya está listo para beber.

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El miso es un elemento fundamental  de la cocina japonesa, es muy nutritivo y se utiliza  como ingrediente básico de varios platos, sobre todo en la sopa de miso,  y a menudo como condimento, para potenciar el sabor. El miso es muy salado y con un gusto casi a carne,  tiene alrededor de un 14% de proteínas de alta calidad y entre un 5 y un 12% de sal.El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Existen innumerables variedades, pero las básicas son:
–Miso de arroz, preparado a base de arroz, brotes de soja y sal
-Miso de cebada, hecho con cebada, brotes de soja y sal.
-Miso de brotes de soja, que sólo se hace con los brotes de soja y la sal.

Para hacer el miso se cuece el arroz o cebada al vapor y se deja enfriar hasta casi la temperatura del cuerpo. Entonces se le inocula el hongo Aspergillys oryzae y se permite que crezca durante un par de días. Luego los brotes de soja se lavan, se cuecen, se enfrían, se muelen y se mezclan con la masa de arroz o cebada (Koji) y con agua y sal. Esta mezcla se pone en tinajas de cedro de 2 metros de profundidad y así comienza el lento proceso de fermentación. Para consegur el mejor miso hace falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman el grano y los brotes en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso. Contiene alrededor de  un 14% de proteína de alta calidad y tiene la consistencia de la mantequilla de cacahuete. Su color va desde el marrón muy oscuro hasta el amarillo, y su contenido en sal oscila entre el 5 y el 15%.En el oeste de Japón prefieren el miso de cebada con miso de arroz dulce; en una zona reducida del centro de Japón se consume sobre todo el miso de brotes de soja (hatcho miso); y en el resto del país, un miso de arroz muy salado, que representa más del 80% del miso vendido en Japón.
El miso rojo (akamiso), que comprende alrededor de un 75% de todo el miso de arroz, tiene un color entre rojo y marrón y un alto contenido en proteinas y sal. El miso blanco (shiromiso), en cambio, es bastante dulce. Es típico de Kioto, ciudad famosa por este producto caro, que está considerado un artículo de lujo. Es especialmente útil en la preparación de aemono y de dulces.
Hay también varios tios de misos, que normalmente se consumen como aliños más que como ingredientes de un plato, suelen ser bastantes dulces y contienen verduras, brotes de soja enteros o condimentos como yuzu (cidra japonesa) o mostaza.

Además exísten muchos otros tipos de miso de entre los cuales probablemente el más cocnocido es el kinzanji. El mismo kinzanji difiere de otros tipos de miso porque está elaborado con un koji especial que contiene brotes de soja y granos enteros de cebada, según la tradición, en proporciones iguales, aunque hoy en día  la proporción de cebada es bastante más altapra conseguir un producto más dulce y fácil de elaborar.

La textura resultante, es un tanto grumosa, no solo por la presencia de los granos enteros de cebada, sino también por los brotes de soja, que se tuestan y se cascan. A esta mezcla se le añaden todo tipo de verduras y condimentos: incluye calabaza, gengibre,  bardana, melón blanco para conserva (shirouri), kombu, daikon, y pepino, Como condimento se le puden añadir hojas y semillas de shiso, pimienta sansho y togarashi. El periodo de fermentación dura seis meses y las verduras y los condimentos se pueden añadir al principio o hacia la mitad del proceso.

Kinzan-ji es el nombre de uno de los cinco grandes templos de budismo zen de la dinastía Sung de China, y hay quienes piensan que el prototípo de miso kinzanji fue traído a Japón desde China a mediados del siglo XIII. Los misos del tipo kinzanji se utilizan como decoración en rodajas de hortalizas crujientes como el pepino, o con arroz o gachas de arroz, mientras que el miso normal se utiliza sobre todo en la sopa (miso shiru), en el nimono y el yakimono (dengaku), como medio para hacer conservas de miso (misozuke), y en muchas otras recetas.

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El shoyu o salsa de soja es el condimento esencial en la cocina japonesa. Está hecho de soja, trigo y sal. Tiene un aroma fuerte y es bastante salado.

Originalmente, el condimento básico en la cocina japonesa era el uoshoyu, un líquido salado hecho a partir de pescado podrido. Más adelante, el budismo  introducido en japón a través de China, trajo consigo una serie de alimentos básicos y condimentos basados en la soja.

El tofu, el miso y la salsa de soja proceden originalmente de China. De modo que el uoshoyu, hecho a partir de pescado podrido, fue sustituido por el shoyu, elaborado a partir de la soja.Los inicios de la sala de soja en Japón parecen estar relacionados con el líquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentación. Este líquido denso, se llama tamari  y actualmente existe una variedad de sala de soja elaborada sin trigo con este nombre.

En el proceso tradicional de la elaboración de la sala de soja los granos del trigo entero se escaldan y se quiebran, y los de soja se ponen al vapor. Estos se mezclan con las esporas del hongo Aspergillus oryzae y se incuban durante tres días, hasta que producen el koji. Este koji se añade a una solución salada, y el resultado que se llama moromi, se guarda en cubas de madera de cedro con capacidad para más de 18 millones de litros y se deja madurar por lo menos dos veranos.

Cuando está listo, el moromi se exprime en sacos de algodón bajo mucho peso. Este proceso extrae el aceite de soja en bruto además de la salsa de soja. El aceite sube a la superficie y se retira. La salsa de soja se pasteuriza y se embotella. La de mejor calidad tarda dos años en fabricarse.

Este proceso básico, produce seis tipos diferentes de salsa de soja.

1) Koikuchi shoyu o soja pesada. Es la salsa de soja normal, elaborada con un 50% de brotes de soja y un 50% de trigo.

2) Usukuchi shoyu o soja delgada, se utiliza para cocinar  y es algo más delgada que el koikuchi shoyu. El color más claro es producto se su mayor contenido en sal y de un periodo de maduración más corto.

3) Tamari, es la salsa de soja hecha sin trigo. El Tamari combina muy bien con el sashimi, por ello otras salsas utilizadas con el shasimi reciben incorrectamente este nombre.

4) Saishikomi shoyu es soja procesada dos veces. Para elaborar esta salsa de soja. el koji se mezcla con shoyu y luego se repite el resto del proceso tradicional. El resultado es un producto fuerte, y se utiliza sobre todo con shasimi y el shusi.

5) Shiro shoyu, que significa soja blanca, tiene un color miel pálido y un sabor ligeramente dulce. El contenido de trigo es mucho más alto que el de las otras salsas de soja. El shiro shoyu se debe utilizar tan pronto como sea osible después de elaborado porque se va poniendo oscuro, aunque no cambia de sabor. Es muy utilizado en la cocina de alto nivel, especialmente en platos como el sunomono. esta soja no se comercializa fuera de japón.

6) Kanro shoyu es un tipo superior de slasa de soja tradicional y que sólo se elabora en la ciudad de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi. Es saishikomi shoyu de la más alta calidad, elaborado a mano y con algo menos de sal y menos amami (dulzor)

Como el proceso tradicional de elaboración de la salsa de soja lleva tanto tiempo, se han inventado procesos más rápidos, pero ninguno puede producir una salsa comparada a la elaborada con el método tradicional que hoy en día representa menos del 1%

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El shoyu o salsa de soja es el condimento esencial en la cocina japonesa. Está hecho de soja, trigo y sal. Tiene un aroma fuerte y es bastante salado.

Originalmente, el condimento básico en la cocina japonesa era el uoshoyu, un líquido salado hecho a partir de pescado podrido. Más adelante, el budismo  introducido en japón a través de China, trajo consigo una serie de alimentos básicos y condimentos basados en la soja.

El tofu, el miso y la salsa de soja proceden originalmente de China. De modo que el uoshoyu, hecho a partir de pescado podrido, fue sustituido por el shoyu, elaborado a partir de la soja.Los inicios de la sala de soja en Japón parecen estar relacionados con el líquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentación. Este líquido denso, se llama tamari  y actualmente existe una variedad de sala de soja elaborada sin trigo con este nombre.

En el proceso tradicional de la elaboración de la sala de soja los granos del trigo entero se escaldan y se quiebran, y los de soja se ponen al vapor. Estos se mezclan con las esporas del hongo Aspergillus oryzae y se incuban durante tres días, hasta que producen el koji. Este koji se añade a una solución salada, y el resultado que se llama moromi, se guarda en cubas de madera de cedro con capacidad para más de 18 millones de litros y se deja madurar por lo menos dos veranos.

Cuando está listo, el moromi se exprime en sacos de algodón bajo mucho peso. Este proceso extrae el aceite de soja en bruto además de la salsa de soja. El aceite sube a la superficie y se retira. La salsa de soja se pasteuriza y se embotella. La de mejor calidad tarda dos años en fabricarse.

Este proceso básico, produce seis tipos diferentes de salsa de soja.

1) Koikuchi shoyu o soja pesada. Es la salsa de soja normal, elaborada con un 50% de brotes de soja y un 50% de trigo.

2) Usukuchi shoyu o soja delgada, se utiliza para cocinar  y es algo más delgada que el koikuchi shoyu. El color más claro es producto se su mayor contenido en sal y de un periodo de maduración más corto.

3) Tamari, es la salsa de soja hecha sin trigo. El Tamari combina muy bien con el sashimi, por ello otras salsas utilizadas con el shasimi reciben incorrectamente este nombre.

4) Saishikomi shoyu es soja procesada dos veces. Para elaborar esta salsa de soja. el koji se mezcla con shoyu y luego se repite el resto del proceso tradicional. El resultado es un producto fuerte, y se utiliza sobre todo con shasimi y el shusi.

5) Shiro shoyu, que significa soja blanca, tiene un color miel pálido y un sabor ligeramente dulce. El contenido de trigo es mucho más alto que el de las otras salsas de soja. El shiro shoyu se debe utilizar tan pronto como sea osible después de elaborado porque se va poniendo oscuro, aunque no cambia de sabor. Es muy utilizado en la cocina de alto nivel, especialmente en platos como el sunomono. esta soja no se comercializa fuera de japón.

6) Kanro shoyu es un tipo superior de slasa de soja tradicional y que sólo se elabora en la ciudad de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi. Es saishikomi shoyu de la más alta calidad, elaborado a mano y con algo menos de sal y menos amami (dulzor)

Como el proceso tradicional de elaboración de la salsa de soja lleva tanto tiempo, se han inventado procesos más rápidos, pero ninguno puede producir una salsa comparada a la elaborada con el método tradicional que hoy en día representa menos del 1%

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El miso es un elemento fundamental  de la cocina japonesa, es muy nutritivo y se utiliza  como ingrediente básico de varios platos, sobre todo en la sopa de miso,  y a menudo como condimento, para potenciar el sabor. El miso es muy salado y con un gusto casi a carne,  tiene alrededor de un 14% de proteínas de alta calidad y entre un 5 y un 12% de sal.El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Existen innumerables variedades, pero las básicas son:
–Miso de arroz, preparado a base de arroz, brotes de soja y sal
-Miso de cebada, hecho con cebada, brotes de soja y sal.
-Miso de brotes de soja, que sólo se hace con los brotes de soja y la sal.

Para hacer el miso se cuece el arroz o cebada al vapor y se deja enfriar hasta casi la temperatura del cuerpo. Entonces se le inocula el hongo Aspergillys oryzae y se permite que crezca durante un par de días. Luego los brotes de soja se lavan, se cuecen, se enfrían, se muelen y se mezclan con la masa de arroz o cebada (Koji) y con agua y sal. Esta mezcla se pone en tinajas de cedro de 2 metros de profundidad y así comienza el lento proceso de fermentación. Para consegur el mejor miso hace falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman el grano y los brotes en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso. Contiene alrededor de  un 14% de proteína de alta calidad y tiene la consistencia de la mantequilla de cacahuete. Su color va desde el marrón muy oscuro hasta el amarillo, y su contenido en sal oscila entre el 5 y el 15%.En el oeste de Japón prefieren el miso de cebada con miso de arroz dulce; en una zona reducida del centro de Japón se consume sobre todo el miso de brotes de soja (hatcho miso); y en el resto del país, un miso de arroz muy salado, que representa más del 80% del miso vendido en Japón.
El miso rojo (akamiso), que comprende alrededor de un 75% de todo el miso de arroz, tiene un color entre rojo y marrón y un alto contenido en proteinas y sal. El miso blanco (shiromiso), en cambio, es bastante dulce. Es típico de Kioto, ciudad famosa por este producto caro, que está considerado un artículo de lujo. Es especialmente útil en la preparación de aemono y de dulces.
Hay también varios tios de misos, que normalmente se consumen como aliños más que como ingredientes de un plato, suelen ser bastantes dulces y contienen verduras, brotes de soja enteros o condimentos como yuzu (cidra japonesa) o mostaza.

Además exísten muchos otros tipos de miso de entre los cuales probablemente el más cocnocido es el kinzanji. El mismo kinzanji difiere de otros tipos de miso porque está elaborado con un koji especial que contiene brotes de soja y granos enteros de cebada, según la tradición, en proporciones iguales, aunque hoy en día  la proporción de cebada es bastante más altapra conseguir un producto más dulce y fácil de elaborar.

La textura resultante, es un tanto grumosa, no solo por la presencia de los granos enteros de cebada, sino también por los brotes de soja, que se tuestan y se cascan. A esta mezcla se le añaden todo tipo de verduras y condimentos: incluye calabaza, gengibre,  bardana, melón blanco para conserva (shirouri), kombu, daikon, y pepino, Como condimento se le puden añadir hojas y semillas de shiso, pimienta sansho y togarashi. El periodo de fermentación dura seis meses y las verduras y los condimentos se pueden añadir al principio o hacia la mitad del proceso.

Kinzan-ji es el nombre de uno de los cinco grandes templos de budismo zen de la dinastía Sung de China, y hay quienes piensan que el prototípo de miso kinzanji fue traído a Japón desde China a mediados del siglo XIII. Los misos del tipo kinzanji se utilizan como decoración en rodajas de hortalizas crujientes como el pepino, o con arroz o gachas de arroz, mientras que el miso normal se utiliza sobre todo en la sopa (miso shiru), en el nimono y el yakimono (dengaku), como medio para hacer conservas de miso (misozuke), y en muchas otras recetas.

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Ingredientes:

4 huevos, 40 gr leche, 20 gr de aceite de girasol, 70 gr de harina de trigo, 70 gr de azúcar, 100 gr de nata, 50 gr de anko, 10 gr de té verde

Preparación:

1) Precalentar el horno a 180º y colocar el papel vegetal al molde. 2) Tamizar la harina y el polvo de té verde 3) Batir las claras junto a 40 gr de azúcar hasta que esté a punto de nieve 4) Batir las yemas de huevo y 30 gr de azúcar hasta que la mezcla quede pálida y espesa 5) Verter primero el aceite y después la leche y añadir la harina tamizada inmediatamente 6) Incorporar la masa y la clara y remover 7) Verter la masa en el molde 8.) Hornear el bizcocho de 12 a 15 minutos 9) Mientras tanto montar la nata y mezclar con el anko 10) Una vez el bizcocho está tapado dejarlo enfríar tapado 11) Untar la crema de anko y enrollarlo

12) Dejar reposar en la nevera.

Ahora ya podéis preparar este  roll cake  o brazo de cocina japonés , espero que esta video receta os ayude a prepararlo vosotr@s mism@s, y disfrutar de este delicioso postre.Que aproveche.

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Ingredientes:

4 huevos, 40 gr leche, 20 gr de aceite de girasol, 70 gr de harina de trigo, 70 gr de azúcar, 100 gr de nata, 50 gr de anko, 10 gr de té verde

Preparación:

1) Precalentar el horno a 180º y colocar el papel vegetal al molde. 2) Tamizar la harina y el polvo de té verde 3) Batir las claras junto a 40 gr de azúcar hasta que esté a punto de nieve 4) Batir las yemas de huevo y 30 gr de azúcar hasta que la mezcla quede pálida y espesa 5) Verter primero el aceite y después la leche y añadir la harina tamizada inmediatamente 6) Incorporar la masa y la clara y remover 7) Verter la masa en el molde 8.) Hornear el bizcocho de 12 a 15 minutos 9) Mientras tanto montar la nata y mezclar con el anko 10) Una vez el bizcocho está tapado dejarlo enfríar tapado 11) Untar la crema de anko y enrollarlo

12) Dejar reposar en la nevera.

Ahora ya podéis preparar este  roll cake  o brazo de cocina japonés , espero que esta video receta os ayude a prepararlo vosotr@s mism@s, y disfrutar de este delicioso postre.Que aproveche.

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¡Hola amigos! Me estoy estrenando con este blog. Aquí pondre mis recetas de cocina japonesa y mucho más, de momento podéis visitar mi Facebook y mi canal de Youtube
Muchas gracias, espero veros en mis cursos 🙂 Saludos desde Valencia.

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Cocina Japonesa se estrena en WordPress, 5.0 out of 5 based on 1 rating cocina, curso, japonesa, ohigan, sushi, valencia

Ingredientes:

4 huevos, 40 gr leche, 20 gr de aceite de girasol, 70 gr de harina de trigo, 70 gr de azúcar, 100 gr de nata, 50 gr de anko, 10 gr de té verde

Preparación:

1) Precalentar el horno a 180º y colocar el papel vegetal al molde. 2) Tamizar la harina y el polvo de té verde 3) Batir las claras junto a 40 gr de azúcar hasta que esté a punto de nieve 4) Batir las yemas de huevo y 30 gr de azúcar hasta que la mezcla quede pálida y espesa 5) Verter primero el aceite y después la leche y añadir la harina tamizada inmediatamente 6) Incorporar la masa y la clara y remover 7) Verter la masa en el molde 8.) Hornear el bizcocho de 12 a 15 minutos 9) Mientras tanto montar la nata y mezclar con el anko 10) Una vez el bizcocho está tapado dejarlo enfríar tapado 11) Untar la crema de anko y enrollarlo

12) Dejar reposar en la nevera.

Ahora ya podéis preparar este  roll cake  o brazo de cocina japonés , espero que esta video receta os ayude a prepararlo vosotr@s mism@s, y disfrutar de este delicioso postre.Que aproveche.

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1) Las clases incluyen desde la preparación del arroz y las técnicas básicas, hasta la formación de habilidades avanzadas necesarias para elaborar platos delicados como sashimi, hosomakis, temakis, niguiris, calfornia roll…

2) Cada alumno tendrá la posibilidad de  hacer gran variedad de maki. Incluye degustación durante la clase.

3) Al fina del curso, los alumnos se llevarán una “caja de sushi” equipada con salsa de soja, wasabi, gengibre, palillos y el sushi elaborado por ellos mismos durante la clase.

Introducción a la cocina japonesa ( Explicación de los ingredientes y utensilios)

Preparación del arroz para sushi.

Técnica del corte de la verdura.

Preparación de los rellenos y equilibrio de sabores.

Elboración del sushi ( maki, uramaki, niguiri , temaki )

Como presentar los platos.

Clase de Sushi.  (Nivel 2)

Corte y preparación del pescado.

Preparación del langostino para niguiri.

Preparación de la témpura para Maki.

Elaboración de Maki y Niguiri.

Presentación del plato,

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Clases de Sushi, 5.0 out of 5 based on 1 rating