Shiromiso | Cocina Japonesa

El miso es un elemento fundamental  de la cocina japonesa, es muy nutritivo y se utiliza  como ingrediente básico de varios platos, sobre todo en la sopa de miso,  y a menudo como condimento, para potenciar el sabor. El miso es muy salado y con un gusto casi a carne,  tiene alrededor de un 14% de proteínas de alta calidad y entre un 5 y un 12% de sal.El miso es una pasta fermentada de granos y brotes de soja. Existen innumerables variedades, pero las básicas son:
–Miso de arroz, preparado a base de arroz, brotes de soja y sal
-Miso de cebada, hecho con cebada, brotes de soja y sal.
-Miso de brotes de soja, que sólo se hace con los brotes de soja y la sal.

Para hacer el miso se cuece el arroz o cebada al vapor y se deja enfriar hasta casi la temperatura del cuerpo. Entonces se le inocula el hongo Aspergillys oryzae y se permite que crezca durante un par de días. Luego los brotes de soja se lavan, se cuecen, se enfrían, se muelen y se mezclan con la masa de arroz o cebada (Koji) y con agua y sal. Esta mezcla se pone en tinajas de cedro de 2 metros de profundidad y así comienza el lento proceso de fermentación. Para consegur el mejor miso hace falta dos veranos, durante los cuales las bacterias y las encimas transforman el grano y los brotes en una pasta muy nutritiva, con un color profundo y un aroma intenso. Contiene alrededor de  un 14% de proteína de alta calidad y tiene la consistencia de la mantequilla de cacahuete. Su color va desde el marrón muy oscuro hasta el amarillo, y su contenido en sal oscila entre el 5 y el 15%.En el oeste de Japón prefieren el miso de cebada con miso de arroz dulce; en una zona reducida del centro de Japón se consume sobre todo el miso de brotes de soja (hatcho miso); y en el resto del país, un miso de arroz muy salado, que representa más del 80% del miso vendido en Japón.
El miso rojo (akamiso), que comprende alrededor de un 75% de todo el miso de arroz, tiene un color entre rojo y marrón y un alto contenido en proteinas y sal. El miso blanco (shiromiso), en cambio, es bastante dulce. Es típico de Kioto, ciudad famosa por este producto caro, que está considerado un artículo de lujo. Es especialmente útil en la preparación de aemono y de dulces.
Hay también varios tios de misos, que normalmente se consumen como aliños más que como ingredientes de un plato, suelen ser bastantes dulces y contienen verduras, brotes de soja enteros o condimentos como yuzu (cidra japonesa) o mostaza.

Además exísten muchos otros tipos de miso de entre los cuales probablemente el más cocnocido es el kinzanji. El mismo kinzanji difiere de otros tipos de miso porque está elaborado con un koji especial que contiene brotes de soja y granos enteros de cebada, según la tradición, en proporciones iguales, aunque hoy en día  la proporción de cebada es bastante más altapra conseguir un producto más dulce y fácil de elaborar.

La textura resultante, es un tanto grumosa, no solo por la presencia de los granos enteros de cebada, sino también por los brotes de soja, que se tuestan y se cascan. A esta mezcla se le añaden todo tipo de verduras y condimentos: incluye calabaza, gengibre,  bardana, melón blanco para conserva (shirouri), kombu, daikon, y pepino, Como condimento se le puden añadir hojas y semillas de shiso, pimienta sansho y togarashi. El periodo de fermentación dura seis meses y las verduras y los condimentos se pueden añadir al principio o hacia la mitad del proceso.

Kinzan-ji es el nombre de uno de los cinco grandes templos de budismo zen de la dinastía Sung de China, y hay quienes piensan que el prototípo de miso kinzanji fue traído a Japón desde China a mediados del siglo XIII. Los misos del tipo kinzanji se utilizan como decoración en rodajas de hortalizas crujientes como el pepino, o con arroz o gachas de arroz, mientras que el miso normal se utiliza sobre todo en la sopa (miso shiru), en el nimono y el yakimono (dengaku), como medio para hacer conservas de miso (misozuke), y en muchas otras recetas.

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