Sake | Cocina Japonesa

Es asombrosa la gran variedad de sake que hay en Japón, ya que en todo el país hay pequeñas “bodegas” que fabrican su propio sake local (jizake) Es algo parecido a lo que sucede con el vino en España.
Tanto el sake como el vino se producen a partir de la fermentación de la levadura. Nosotros al sake le llamamos nihonshou (licor japonés) o sei shu (licor puro)
El proceso de elaboración del sake es bastante complicado. El invierno es el mejor momento para realizarlo, ya que el frío proporciona un mejor control de la fermentación, y en Japón, en invierno hace mucho frío.

Primero se elige y se pule el arroz de grano largo, para el sake de alta calidad sólo se aprovecha el 30% del grano de arroz y en el de peor calidad se aprovecha hasta el 70%. Después de el pulido, el arroz se lava y se empapa durante un breve periodo de tiempo, antes de ponerlo al vapor.

Cerca de un cuarto del arroz es utilizado para hecer Koji (arroz, cebada o soja infectada con el hongo kabi) Para esto se enfría a 30ºC, el resto que se utiliza para la fermentación se enfría a 5ºC.

Necesitamos unas treinta y cinco horas para elborar el koji, se hace en una habitación que se mantiene caliente y húmeda, para que pueda crecer el hongo Aspergillus oryzae que se espolvorea sobre el arroz. A continuación se mezclan el koji y la levadura en un depósito de agua en el que se añade el resto de arroz al vapor, entonces la levadura se multiplica y comienza la fermentación. La mezcla que conseguimos se llama moto (masa de semillas) Una vez ha madurado se pasa al depósito de fermentación donde el proceso continua durante unos tres meses, durante los cuales se añade tres veces koji, agua y arroz al vapor. Durante este tiempo el koji convierte en azucares el almidón del arroz, y la levadura comienza la fermentación del alcohol. A esto se le llama maromi ( la masa principal).

Una vez ha terminado el proceso de fermentación , el maromi se escurre a traves de un tejido a mucha presión, y los posos (sakekasu) que se forman, se utilizan para cocinar y para hacer conservas.

El sake que queda, es algo turbio, esto se soluciona filtrandolo o dejándolo reposar. por último, el sake se pasteuriza a 60ºC y se almacena en tanques para que madure durante varios meses más.

Por último se mezcla, se enbotella y ya está listo para beber.

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