Moromi | Cocina Japonesa
El shoyu o salsa de soja es el condimento esencial en la cocina japonesa. Está hecho de soja, trigo y sal. Tiene un aroma fuerte y es bastante salado.
Originalmente, el condimento básico en la cocina japonesa era el uoshoyu, un líquido salado hecho a partir de pescado podrido. Más adelante, el budismo introducido en japón a través de China, trajo consigo una serie de alimentos básicos y condimentos basados en la soja.
El tofu, el miso y la salsa de soja proceden originalmente de China. De modo que el uoshoyu, hecho a partir de pescado podrido, fue sustituido por el shoyu, elaborado a partir de la soja.Los inicios de la sala de soja en Japón parecen estar relacionados con el líquido que se separa del hishio y del miso durante su fermentación. Este líquido denso, se llama tamari y actualmente existe una variedad de sala de soja elaborada sin trigo con este nombre.
En el proceso tradicional de la elaboración de la sala de soja los granos del trigo entero se escaldan y se quiebran, y los de soja se ponen al vapor. Estos se mezclan con las esporas del hongo Aspergillus oryzae y se incuban durante tres días, hasta que producen el koji. Este koji se añade a una solución salada, y el resultado que se llama moromi, se guarda en cubas de madera de cedro con capacidad para más de 18 millones de litros y se deja madurar por lo menos dos veranos.
Cuando está listo, el moromi se exprime en sacos de algodón bajo mucho peso. Este proceso extrae el aceite de soja en bruto además de la salsa de soja. El aceite sube a la superficie y se retira. La salsa de soja se pasteuriza y se embotella. La de mejor calidad tarda dos años en fabricarse.
Este proceso básico, produce seis tipos diferentes de salsa de soja.
1) Koikuchi shoyu o soja pesada. Es la salsa de soja normal, elaborada con un 50% de brotes de soja y un 50% de trigo.
2) Usukuchi shoyu o soja delgada, se utiliza para cocinar y es algo más delgada que el koikuchi shoyu. El color más claro es producto se su mayor contenido en sal y de un periodo de maduración más corto.
3) Tamari, es la salsa de soja hecha sin trigo. El Tamari combina muy bien con el sashimi, por ello otras salsas utilizadas con el shasimi reciben incorrectamente este nombre.
4) Saishikomi shoyu es soja procesada dos veces. Para elaborar esta salsa de soja. el koji se mezcla con shoyu y luego se repite el resto del proceso tradicional. El resultado es un producto fuerte, y se utiliza sobre todo con shasimi y el shusi.
5) Shiro shoyu, que significa soja blanca, tiene un color miel pálido y un sabor ligeramente dulce. El contenido de trigo es mucho más alto que el de las otras salsas de soja. El shiro shoyu se debe utilizar tan pronto como sea osible después de elaborado porque se va poniendo oscuro, aunque no cambia de sabor. Es muy utilizado en la cocina de alto nivel, especialmente en platos como el sunomono. esta soja no se comercializa fuera de japón.
6) Kanro shoyu es un tipo superior de slasa de soja tradicional y que sólo se elabora en la ciudad de Yanai, en la prefectura de Yamaguchi. Es saishikomi shoyu de la más alta calidad, elaborado a mano y con algo menos de sal y menos amami (dulzor)
Como el proceso tradicional de elaboración de la salsa de soja lleva tanto tiempo, se han inventado procesos más rápidos, pero ninguno puede producir una salsa comparada a la elaborada con el método tradicional que hoy en día representa menos del 1%
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